El proyecto...
La aceituna de mesa es el vegetal fermentado más importante en los países de la cuenca Mediterránea. La producción mundial media en las 5 últimas campañas supera actualmente los 2,8 millones de toneladas/año, siendo España uno de los principales países productores. En general, la aceituna de mesa se considera un alimento seguro, habiéndose notificados muy pocos casos de brotes de intoxicación alimentaria asociados con microorganismos. Sin embargo, también es cierto que en ciertas presentaciones no tratadas térmicamente, y si no se guardan unas apropiadas medidas higiénico-sanitarias, puede haber un riesgo para la salud de los consumidores. Además, si durante el proceso de elaboración y conservación del producto no se alcanzan los apropiados valores de pH y sal, también es posible el desarrollo de microorganismos alterantes que originen un deterioro de calidad del producto final.
Partiendo de todo el conocimiento generado en nuestro equipo de investigación en proyectos previos sobre el estudio de biofilms, calidad y seguridad alimentaria, la aplicación de técnicas ómicas y microbiología predictiva en aceitunas de mesa, el objetivo principal del proyecto OliveSafe es realizar una profunda evaluación de la calidad y seguridad microbiológica en las empresas del sector que elaboran este vegetal fermentado. Este proyecto se justifica por la gran cantidad de nuevas especies de microorganismos que se están detectando durante el proceso de transformación por técnicas independientes de cultivo, sin que se conozca la verdadera influencia que tienen en el proceso de elaboración ni el efecto que tendrían en ellas las futuras exigencias de reducción de los niveles de sodio. Asimismo, la concentración de los niveles de sulfatos y nitratos en las aguas de pozo que se utilizan en las industrias, agravada por la sequía y las previsibles consecuencias del cambio climático, son igualmente factores cuya influencia debe considerarse. Para conseguir este objetivo, se pretende llevar a cabo un plan de trabajo secuencial y multidisciplinar. El mismo se iniciaría con la aplicación de técnicas independientes de cultivo basadas en shotgun metagenomics y citometría de flujo, que suministraran información sobre las especies microbianas, fagos y reservorio de genes presentes en los diferentes momentos y zonas de producción en las industrias. Posteriormente, estas especies y fagos serán aislados mediante técnicas dependientes de cultivo en medios selectivos, para finalmente, llevando a cabo estudios de desafío, modelar su crecimiento y determinar su influencia positiva/negativa en el proceso de transformación. A partir de dichos datos se efectuará una evaluación final del estado higiénico-sanitario de cada empresa, comparándose los mismos mediante un modelo de ponderación previamente desarrollado por nuestro equipo de trabajo, cuyo algoritmo de valoración de riesgo deberá ser adaptado en función del nuevo perfil de datos obtenidos (ómicos, viabilidad celular, etc.).
La información obtenida será de gran utilidad para mejorar los actuales sistemas de autocontrol y APPCC que existen en las industrias y poder adaptarlos a las nuevas demandas de la sociedad, entre las cuales se encuentra la reducción de los niveles de sodio, y poner a disposición de los consumidores un alimento más seguro, de mejor calidad y con mejoradas características nutricionales.
Duración proyecto: 4 años (1 Septiembre 2023 - 31 Agosto 2027)
Cuantía: 250.000 euros
El proyecto OliveSafe, con referencia PID2022-137720OB-I00, ha sido financiado por MICIU/AEI/10.13039/501100011033/ FEDER,UE.
